盐池滩羊。
资深吃货一定对这四个字不陌生，2014年，《舌尖上的中国2》曾如此描述盐池滩羊，“黄河冲出了贺兰山，塑造了宁夏平原，几乎所有的中国美食家都认为，这里的羊肉质地最佳。”
盐池县航拍全景。摄影/冯大伟
“这里”，指的就是位于宁夏东部、陕甘宁蒙四省交界的盐池县。滩羊则是绵羊的一种，简单来说，盐池滩羊就是在盐池县生长的滩羊。
此后，盐池滩羊的知名度越来越高，许多餐馆会特意在菜单上标注食材为盐池滩羊，将之作为高端与品质的代表。不夸张地说，盐池滩羊确实是中国羊肉的顶端明珠，只要品尝过，几乎没人不会被它的美味所折服：滩羊肉质细嫩，鲜少有普通羊肉那样恼人的腥膻味，却又同时风味十足，煎、炒、烤、炖、涮，无不在话下。
滩羊全身都好吃，爆炒羊羔肉、辣炒心肝、炖羊蹄、烤羊脑。摄影/冯大伟、王家乐
盐池滩羊，真如盛赞中那般可口吗？一只好吃的盐池滩羊，到底是如何养成的？最近，我们去往盐池县，切身感受了有关滩羊的方方面面。发现小小一只的滩羊，却大有讲究。
美味的秘诀，都在“盐”与“滩”上了
“吃滩羊只需蘸点盐”，宁夏当地人吃滩羊有这么一句朴实的口头语。
滩羊肉质格外细嫩，瘦肉率高且脂肪分布均匀，丰腴的同时却不会让人感到格外肥腻，膻腥味几近于无。因此只需清水煮开，甚至不用额外再多放姜、酒等调料去腥——这些浓重的调料反而遮盖了滩羊本身肉质带有的清新与香味。
手抓羊肉，朴实好吃，吃的就是滩羊的原味。摄影/冯大伟
著名导演陈晓卿在《风味实验室》中曾说，从各项数据分析来看，纤维韧度、含水量或是风味物质的浓度等等，西北滩羊最好吃。
根据现有统计与实验室数据，滩羊肉的纤维非常细嫩，肌纤维细度仅为14.07微米，大大低于一般羊肉，吃起来味美多汁；而它的氨基酸含量又比平均水准高出一大截，氨基酸能形成的美拉德反应，正是风味形成，也就是“肉香味”来源的重要途径之一；同时，滩羊肉的胆固醇和膻味物质（主要为4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等）的含量又十分低。不管是从哪个维度来评判，数据都肯定了盐池滩羊的美味。
记录滩羊运动步数的“计步器”。摄影/冯大伟
当地人还有一句自豪的俗语，说盐池的滩羊，是“吃着中草药，喝着山泉水”长大的，这也几乎可以概括它美味的成因。
滩羊好吃的秘密之一，就在于“滩”字——滩，指盐池县所在地，在独特的“宁夏滩”上。这里是内陆中原农耕文化与草原游牧文化的交汇地，位于贺兰山东部与鄂尔多斯盆地西缘之间，地势相对平坦，四面环山，奔腾的黄河水在此放慢脚步，缓缓滋润着这片原本干涸的土地，形成了独特的河滩。
盐州大草原，远处是风力发电机。摄影/解云峰
另一个秘密藏在“盐”里，盐池的土地富含盐层和碱硝，属于国内十分罕见和独特的盐渍化土壤地带。因为盐池属干旱地带，降水量小、蒸发量大，这些碱性物质便留在土壤里，形成了偏向碱性的土壤。因而，当“盐“与“滩”组合在一起，这里的河滩上就生长着许多耐碱性和耐干旱的植物，比如针茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黄、防风等。
滩羊吃的各种中草药，有金银花、黄岑、麻黄、蒲黄等。摄影/黄彬彬
这些“中草药”，就是滩羊的日常饮食了。据统计，盐池可作为滩羊口粮的各类植物就足足有175种。植物中富集的碱性物质和矿物元素则中和了滩羊肉里难闻的酸味物质，同时“尝百草”的食谱又让滩羊肉质里累积了大量层次丰富的风味物质，深入到滩羊肉的肌理之中，因而造就了盐池滩羊味独到而不膻的独特风味。
干草，这是羊的日常饲料。摄影/冯大伟
原本是可能是限制因素的相对恶劣的自然生境，却反而造就了盐池滩羊得以生在的独特环境。就是在这片土地上，经过一代代人持续的品种选育，才形成了“滩羊”这样的独特物种，其实从分类上来说，滩羊是蒙古羊的一个分支，只是不管外形或是遗传特性都与普通的蒙古羊有了很大的区别。
滩羊几乎都长有黑脸蛋、白皮毛，跟动画片里的“小羊肖恩”似的，它的尾部长有独特的标志性的“大尾巴”（这也是评判是否为滩羊的重要依据）——这是它的尾脂腺，像驼峰一样能储存能量，是适应当地自然环境而一代代演化而来的，因而滩羊才得以扛过西北寒冷的冬天和稀少的口粮，坚实地在这片土地上生长。
黑脸滩羊。摄影/冯大伟
